長崎カステラの底に残るザラメが多いのはなぜ?他のお砂糖との違いや役割について調査しました!

和菓子

長崎県を代表するお菓子といえば『長崎カステラ』

お土産として、贈り物として、最近ではスポーツ選手の栄養食として認知されています。

長崎カステラの特長として食べた時のザラメのシャリっとした食感が挙げられますが、そもそもなぜザラメが多く使われているのでしょう?

この記事では長崎カステラのザラメについて調査してみました。

長崎カステラにはなぜザラメが多く使われているのか?

昔は防腐剤として砂糖が使われていた

その昔、16世紀ごろの日本で唯一海外に開かれていたのが長崎県の平戸でした。

そこにカスティーリャ王国(今のスペイン)からのお菓子がポルトガル人によって伝えられます。

この『カスティーリャ』という国の名前がその後の『カステラ』の由来になっています。

時を同じくして中国との交易で砂糖が日本に輸入されます。

当時、砂糖は大変貴重なものでしたが、長崎には豊富にありました。

カステラは長崎から大阪・京都・東京へ運ばれていましたが、現在のように交通網が発達しておらず到着までに何日もかかっていました。

そんな時、砂糖を多く含ませるもしくは砂糖漬けにすることで防腐剤としての役割も担っていたんですね。

昔の人ってすごいですね。

今ではシャリっとしたザラメの食感=長崎カステラという認識ですが、本来は防腐剤としての意味合いが強かったのですね。

長崎カステラの代名詞ともいえるザラメは他のお砂糖と何がちがうの?

元々はどちらもサトウキビが原料ですが製法・用途が違います

私たちが普段使っているお砂糖は上白糖と呼ばれます。

色は白色で触った感触はサラサラ。

溶けやすいので飲み物に入れたりしますよね。

一方ザラメは粒が大きく色も黄色がかっています。

どちらもサトウキビを原料としていますが、結晶の大きさ・味も違いますし使い方も違います。

ザラメに関しては上白糖に比べゆっくり溶けて生地に染み込んでいく特性からカステラなどのお菓子に適しています。

ザラメはなぜカステラの下に沈んでいるの?

ザラメが生地に溶け込まないように混ぜる高度な技術の賜物

長崎カステラの老舗『福砂屋』の場合。

一人の職人が最初から最後までカステラづくりに携わっており、卵の手割り・白身と黄身を別々に泡立て(別立法)、混合、攪拌、焼き上げを手作業で行っています。

最初にしっかりと泡立てられた白身に黄身・上白糖・ザラメ・水飴そして最後に小麦粉を入れて攪拌(混ぜ込んでいくこと)し、生地を作っていきます。

季節や天候によって力加減を調整しザラメがすべて生地に溶け込まないように混ぜていきます。

こうした手作りならではの技術のおかげで角がすり減らされたザラメが底に沈んでいきます。

カステラによってザラメの量にバラつきがあるのはなぜ?

全てが手作業なので多少は仕方ないかも

『福砂屋』のカタログより

手づくりのため、双目糖の量は、季節によって、また一品毎に多少の違いがございます。

ご容赦くださいませ。

つまり、すべての工程を職人が手作業で行っていますから底に沈んでいるザラメの量も商品ごとに若干の違います、ということですね。

まとめ

日本にカステラが伝わって400年以上が経ちました。

また中国から砂糖を輸入することでお菓子の文化は大きく発展してきました。

カステラは小麦・鶏卵・砂糖・水飴というたった4つの材料で作られています。

とてもシンプルなお菓子ですが400年以上も前から多くの先人たちの知恵と創意工夫によって日本人の好みに合うように改良されてきました。

ザラメも最初は防腐剤という役割でした。

しかし今では長崎カステラにとって外すことのできない重要な要素となっているんですね。

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