今年もバレンタインが近づいてますが、プロ並みに綺麗なチョコを手作りしませんか？
チョコを手作りするとき、面倒なのが綺麗にチョコを固める為のテンパリングという温度調整ですね。
チョコレートを溶かす温度？
冷やす温度？
温度計は必要なの？
テンパリングの方法には、種付、マーブル、冷水とか、ネット上には色々な情報が飛び交っていますが、何が良いのか分かりませんね。
テンパリングはちょっとハードルが高い気がしますが、実はプロのパティシエが行うテンパリングにはこれ一択というやり方があります。
プロがやるという事は一番簡単で確実な方法だからなんです。
今回は何故そうするのか？という事は置いといて(難しくなる)、家庭でもこうすればテンパリングをマスター出来るという方法を解説したいと思います。
【チョコレート】溶かす温度？
ボンボンチョコラやガナッシュ(生チョコ)を作るにしても、まずはチョコを溶かさないとダメですね。
チョコレートは45℃に溶かす
チョコレートを溶かす温度は45℃です。
理屈なしで45℃という事を覚えておきましょう。
家庭では電子レンジでも構いません、よく混ぜてチョコ全体が45℃以上になるように溶かして下さい！
湯煎の方がオススメ、45℃を越えても大丈夫ですが、あまり熱々にしないようにします、逆に固まってきたりします。
毎日チョコレートを扱うパティシエは感覚的に温度計なしで温度が分かりますが、素人の場合、温度計は必須アイテムです！
45℃でチョコの成分(主にカカオバター)が完全に溶けた状態です。
ホワイトチョコ、ミルクチョコでも45℃で大丈夫！
プロのテンパリングとは？
では、テンパリングをしていきます。
使うのはロッテのガーナブラック(これで充分)で、種付方と言われるテンパリングのやり方です。
事前の準備としては、チョコを全部溶かすのではなく、1/3くらい溶かさずに残しておきます(これを種付用のチョコといいます)。
45℃に溶けたチョコに、溶かさずに残したチョコを少しずつ加えていきます。
そして、温度を32℃まで下げます。
32℃まで温度が下がらない場合、溶かさずに残したチョコを追加します。
これでテンパリングが完了です。
トリュフやボンボンチョコラを作るのに必要なテンパリングしたチョコレートが完成しました。
簡単ですよね？
温度計さえあれば誰でもできると思います。
プロのパティシエは何か凄く難しい事をしているようなもったいぶったテンパリングの仕方の説明が多いですが、実はとても簡単な事をやっているんですね！
しかし、32℃まで温度を下げる為のチョコを多めに用意しなければならないデメリットもあるのでプロのお菓子屋さん的ではあります。
加えてチョコの種類により、下げる温度に違いがあります。
- スイート(ブラック)チョコ、32℃
- ミルクチョコ、30℃
- ホワイトチョコ、28℃
微妙に温度が違います。
45℃まで温度を上げて、残しておいたチョコを加えて上記の温度にまで下がればOKです。(かなり成功率が高いはずです)
ナイフにテンパリング済みのチョコを少し付けて直ぐに固まればキチンと出来ています。
温度が下がり過ぎた場合は？
少量で作る場合、加えたチョコが溶けきらずに温度が下がり過ぎるという事態も多々あります。(チョコがどんどん固まってしまう)
そういう場合は、湯煎に一秒、0,5秒くらいサッと浸して混ぜながら温度を上げます。
- スイート(ブラック)チョコ、32℃
- ミルクチョコ、30℃
- ホワイトチョコ、28℃
絶対に赤字の温度を越えない様に注意しながらちょっとずつ温度を上げましょう！
テンパリングしたチョコは絶対に赤字の温度を越えてはいけません。
上記の温度を越えてしまったら最初からやり直しです、そうなると量が増えてしまい、とても面倒なので湯煎にサッと一秒という事を守って温め過ぎないようにして下さい。
テンパリングしたチョコは時間がたつと、どんどん固まってしまいますが、その際も湯煎に浸して混ぜながら少しずつ温度を上げます
プロが家でボンボンチョコラつくってみた！
なんかプロの厳しさが垣間見れましたがww 現実はそういうものです、、
ここまで説明したので、やはりなにか作らないと話にならないですね！
こういうのを作るには専用の型が必要ですし、ある程度練習しないとダメですが、チョコレートのテンパリングは簡単ですよ。
まとめ
チョコレート、溶かす温度。
それは、45℃です。
チョコレートはカカオバターはじめ、カカオマス、砂糖、乳成分などの混合物ですが45℃まで温度を上げないと完全に溶けた状態にならないのです。
今回は単に溶かす温度というだけでなくテンパリングというチョコレートを美しく固める温度調整のやり方を解説しましたが、いかがでしたでしょうか？
本当は小難しい話になってしまうのですが、知識をひけらかすのは偉そうな気がするので出来るだけ、どうすれば良いのかだけ説明しました。
テンパリングには他にも方法がありますが、水冷式だと氷を用意したり、冷たいマーブル台が必要だったりして面倒なんです。
実はほとんどのパティシエが一番、実用的な今回の方法でテンパリングをしているという事を知ってもらえたら家庭であっても余計な事をしなくて済むかもしれませんね！
今年のバレンタインは是非手作りチョコに挑戦してみてはいかがでしょう？
