こんにちは！パティシエとパン職人合わせて業界歴30年のおじさんです。
パティシエって給料が低いっていうけど、技術を身に付けるには仕方ないのかしら？
パティシエの給料ですか？一人前になる前は切ないくらい安いですね。。
技術を身に付ける為の修行ということで、技術が無く生産性の低い人に高い給料は出せません。
うわ、何それ、前時代的な発想ね、能力がない事を人のせいにしてるじゃん、おっちゃんってやっぱり老害なのね、、
うーん、老害なのは否めませんが、本当にケーキ屋さんは儲からない所がほとんどなんですよ。
全国に名前が知れ渡るような有名パティスリーでも給料が安く、しかもサービス残業や労基に引っ掛からないように労働時間の改ざんが横行しております。(さらっと書きましたが経験上ほぼ事実かと)
飲食や小売業界の労働問題は定期的に槍玉に挙がりますが、エスコヤマの件も氷山の一角といってよいでしょうね。
エスコヤマ、有名な店ね、ケーキ屋さんのオーナーってヤバい人ばっかりなんじゃないの？
ヤバいというのは色んな意味でそうでしょうね、ですが、給料が安いのはオーナーが利益を独り占めしているからではなく、経営が難しく安定した利益を出せない事が原因です。
何を言ってるの？それは甘えでしかないでしょ😡経営者として失格ね！
そうですね、私もかつては経営者だった身ですが、何故パティシエの給料が低いのか？業界ならではの常識というか、他の業種の人から見たら闇としか思えないような事を解説しましょうかね。
宜しくお願いします。
パティシエ、なぜ給料が低い？
パティシエの給料ってどのくらいが相場なんだろう？
一概に言えませんが、専門学校を出ても出なくてもケーキ屋さんに就職した場合、都内なら20万前半程度ですね。
地方だったり個人のお店だった場合はもっと低いのではないでしょうか。
東京で手取り20万ないのか、実家暮らしじゃないとキツイわね、
年齢が20代ならどの業種も似たようなものなので、それ程給料が低いとは思えませんね？
経験を積んで給料が上がっていけばそうね！
でもね、これがなかなか上がらないんですよ！
固定費が重い
お店を構えれば当たり前ですが、家賃、光熱費、更新料、商店会や自治体費(税金)、など固定費が掛かってきます。
ケーキ屋さんは季節によって売上の波が凄くありますからね、暇な時期に変わらない固定費というのは経営に重くのしかかります。
それはケーキ屋さんだけじゃないでしょ
労働集約型の仕事である
ケーキやお菓子の原価は大体20％~30％、いくら売れても利益率というのはそんなに変わりません、その中で沢山売れれば、作るために人件費、設備投資も必要になってきます。
ケーキを売るには作らないとダメなわけで、原価のかからない権利や手数料といった収入が無い、完全労働集約型な仕事と言うわけですね。
大手のチェーン店でもない限り、材料費を安くするようなスケールメリットもむずかしいよね
そうです、給料を上げるには結局、その職人の生産能力が重要なのですが、どんなに修行した所で人の能力には限界があります。
同じ労働時間で他人の2倍3倍、生産性があれば給料を上げる事ができますが、それは現実的には絶対に無理なんですね。
なるほど、他人の仕事を奪って一人で作れは給料は上げられるけど、いくらなんでもそれは無理だわ、、
ですから、ただ作る立場である場合では、給料が低いのは当然なのです。
修行を始めたばかりの人が付加価値のある利益の高い商品を出す事は難しいですしね。
ケーキの値段が安すぎる
いやいや、最近のケーキは高いよ、ショートケーキなんか500円以上するのが普通よ！
そうなんですけどね、私も昔の値段を知ってる身としてはアホらしくて買う気が失せます。。
でしょ！でもまだケーキが安いっていうの？
はい、単純にケーキの値段が今の倍になれば、売れるかどうかは別として、パティシエの給料は上がります。
ケーキの値段が上がるなんて誰も望んでないでしょ、経営者の努力でなんとかしなさいよ！
いや、もう限界までやってると思いますよ、エスコヤマの件で明るみになりましたが、エスコヤマはなぜ労働問題を起こしたのでしょうか？
それはあれよ、やっぱ恐ろしいオーナーが無理やり働かせてるのよ、、
エスコヤマほどのお店が生産性の向上、利益率アップの為に全く手をこまねいてたとは考え難いです。
生産性向上や廃棄ロスを減らすアイデアを経営者は常に考えていますが、無責任なコンサルが言うような単純に最新の什器を導入するとか、生産計画にビックデータを活用するのは普通のケーキ屋さんには現実的ではありません。
それらを管理できる優秀な人材の定着が最も望ましいのですが、低賃金でだれがやるのでしょう？
労働集約型の仕事では経営努力もすでに限界と言いたいのね、
残業の有り得ない時間数が物語ってますね。
残業をさせるリスクと人を増員するリスクは、労働基準法上では増員する方が軽いですが、それをしなかったという事は労働基準を守っていては経営が成り立たない事の表れです。(残業は時給換算で1.25倍、休日出勤なら1.5倍払わなくてはなりません、人を雇うほうが安く済みますが、求人の煩わしさか、そもそも払うつもりが無い)
SNSの時代、不利な情報はすぐに拡散する事を承知でも結局、ああいった問題にいたったのです。
それを防ぐにはもっと儲からないとダメと言うことね
経営者的には人手を増やすため、もっと個人の給料を下げなくては労働基準法の時間を守れないということになりますが、給与が低い事が知られているので誰もやりたがらず常に人手不足な状況でもあります。
それで違法な労働時間となるのですが、その残業代を払ってしまうと利益が無くなってしまいます。
作る手間に対して利益が少ないのですね。
行き過ぎた自由競争
だんだん核心にせまってきました。
随分前ですが小泉内閣の時に新自由主義という名目で色々な業界での規制緩和を進めて新規参入を促し自由競争というのを拡めました。
その結果、その業種のサービス、質の向上、コスパの良さなど消費者にとっては良い面が有りましたが、過当競争を呼び利益の圧縮、労働環境の劣化も産みました。
いわゆる格差社会の始まりですが、実は飲食業、スイーツやパンなど製造小売業においては小泉政権よりずっと昔から参入障壁の少ない業態であり、お店が増えて常に過当競争に晒されてきたのです。
ケーキを売るお店が多すぎるということね！
行き過ぎた自由競争は利益の圧縮、労働環境の劣化を産むのは理解できましたか？
一消費者としては歓迎だけど、絶対働いてはいけない職業じゃない、、
底辺職業という公では絶対に発してはいけない言葉ですが、ケーキ屋さんも含め食べ物関係の仕事というのは、あまり裕福ではなく、中卒、素行の悪い若者、なんらかの障害を持つ人の職の受け皿となっていた側面もあります。
そういう事を言うのははばかれますが、現在も本質的にはなんら変わっていないとおもいます。そういった闇の部分を隠して良い部分ばかり強調することで、そのギャップに苦しむ人がいるのだと思います。
つまり、誰でもお店を出せる、誰でも就ける状況がパティシエの給料が低い元凶だと言いたいのね
出店のハードルが高くケーキ屋さんの数が少なければ過当競争もなく低賃金で苦しむことは少なくなると思いますよ。
日本は食べ物の価格が安いって言われてるけど、その仕事をしている人の低賃金に支えられてるということなのね、ある程度国がバランスをとるべきなのかな？
難しいですね、すでに働いてる人の職を奪うことになりますし、気軽にバイトする店も無くなってしまいます。
美味しい料理、スイーツやパンを安く提供してお客に喜んでもらう、自身も仕事にやりがいが持てる、とても尊い職業だと思いますがパティシエの離職率はなんと1年で70％がやめ、3年で90％、10年で99％、というらしいです、、
あちゃー、理想と現実、理想が先走ってるかんじね、お菓子作りは趣味にするのが1番かも、30年も職人っておっちゃん何も考えてないか不感症なんじゃない？
うーん、職人を続けられている理由は以前記事に書いたのでそちらをよかったら読んでくださいね！
まとめ
パティシエの給料が低い理由がよく分かったわ
そうですか？ネット上では本当の事をいうとブーイングの嵐かと。。
- ケーキの利益率が低いから↓
- お店が多すぎる供給過多で安売り
- 廃棄ロス問題
- 手作りでは手間がかかり過ぎて利益と労働時間、人件費のバランスが取りづらい
- 弁護士のような特別な資格が必要な仕事ではなく保護されていない、誰でも就くことができる、入れ替わりが激しく稼げる前に辞める
これが現実か、
パティシエは夢のある人気の職業ですが誰でもなれる職業です、その勤めている会社や企業に高待遇を期待すること自体が間違いなのかもしれません。
私はわざわざ高いお金を払って料理や菓子の専門学校に行く理由も理解できませんし、残念ですが、そこで得た知識や経験が給与に反映されるという事が幻想としか思えませんね。
でも、上手くやってる人もいるのよね？
Twitterをみると志しの高い方も沢山いますね！しかし調子が良いときはこういう発言が出るものです、3年後どうなっているか興味深いです。
おっさんがクソ老害なのはよくわかったわ、
そうですか？あと、パティシエとして現実的に高給を得る方法ですが、
大きなチェーン店の幹部にでもなれば、高給とは言えなくてもそこそこ貰えるんじゃないでしょうか？(食べ物関係は大手でも大分安いですけど)
もしくは独立してお店を繁盛させる事ができれば、それなりに良い収入はありますよ、私も一時期はそうでしたね！
独立か、リスクはあるけど、嘆く前に行動あるのみね！
あと、六花亭のような優良なお菓子メーカーも沢山あります。華やかなパティシエという感じはないですが、そういった企業の役員レベルにまで出世することを目指せばお菓子に携わる人として夢はあると思いますよ！
なんかちょっと違うけど、パティシエとして独立しないならそうなるのかな？
ケーキ屋さんは流行り廃りも速く、今は良くても1年後どうなっているかわかりません。
飲食店も同じですが長く堅実な経営をされてる老舗店ほど給料が低い傾向があります。
オーボンヴュータンとか銀座ウエストとかルコントとかリリエンベルグとか、
それが何を意味するのかは理想と現実の中に見えてきませんか？
