【チーズケーキ】失敗例!タイプ別、傾向と対策をパティシエがまとめました。

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【チーズケーキ】スイーツ好きなら1度は作ったことあると思います。

画像:KURASHITO

人気があってチャレンジしやすいですが、失敗例が無いわけではありませんね。

失敗の原因を調べても、いまいちよく分からなかったり、原因にたどりつけない事はないでしょうか?

チーズケーキといっても、タイプを別けると

  • ベイクドタイプ (ニューヨークチーズケーキのような密な焼きチーズケーキ)
  • スフレタイプ  (りくろーおじさんのようななフワフワチーズケーキ)
  • レアタイプ   (焼かないタイプ、チーズムース、レアチーズケーキ)

大別して3つのタイプになりますが作り方も当然違ってきます。

そこで今回はパティシエの筆者が、タイプ別の失敗例と、その原因、対処方をまとめて解説したいと思います。

【チーズケーキ】失敗例、ベイクドタイプ

チーズタルト、ニューヨークチーズケーキと言われるベイクドチーズケーキです。

成城石井ベイクドチーズケーキ:TABIZINE

チーズケーキと言えばこれ、ベイクドタイプのチーズケーキですね。

作り方は混ぜて焼くだけですが、失敗例としては、割れるという事が一番多いようです。

ベイクドチーズケーキが割れる原因として、考えられる事に

  • オーブンの温度が高い→火が通る前に表面が焼き固まる、膨張に耐えられず割れる、焼いている途中で割れる
  • 焼き過ぎ→卵や小麦粉に火が入り過ぎ、水分が抜け過ぎて固く締まる、オーブンから出して収縮した時に割れる事が多い
  • そもそも生地作りが失敗している→混ぜるだけと言っても、ちゃんと混ざってない、最終的に生地温度が50℃くらいになるように湯煎などにかけて調整する、生地が均質に混ざる

ベイクドタイプを上手に焼くには?

ベイクドチーズケーキは膨らむケーキではありません。(生地の体積が増える事はなく、減るのです)

焼くイメージとしては卵や小麦粉に火を通して固める事が目的で、理屈では生地の温度が75℃くらいになれば良いのです。

なので、ゆっくり低温で火を通します。(焼き色を付けたい場合は、高温のオーブンに入れるが、焼き過ぎになりやすい)

生地(アパレイユ)作りではクリームチーズや生クリームが冷たいままだと均質に混ざらないので(生地が分離する)、必ず温度をつける必要があります。

オーブンに入れる前に生地(アパレイユ)が冷たいと中心の温度が上がるまで時間がかかり、表面ばかり焼けてしまうので注意しましょう。

【チーズケーキ】失敗例、スフレタイプ

スフレタイプのチーズケーキ、こちらも失敗例として割れる事、オーブンから出して萎むことが多いですね。

スフレチーズケーキは大変人気があり、そのレシピの数、作り方を解説しているサイトも無数にありますね。

しかしそこが厄介でして、正直、本業から見て微妙なレシピが沢山あり、良いレシピを見つける事が重要なのかなと思います。

責任ある有名シェフのレシピを採用しましょう。

スフレチーズケーキ、失敗の原因?

一応、割れたり、しぼんだりする原因として、

  • オーブンの温度が高い→膨らむ前に表面が焼き固まる(ベイクドタイプと同じ)
  • 生地の膨らむ力が強い→メレンゲの力が強い(泡立て過ぎ、レシピが合ってない)、生地が均質に混ざっていない
  • 膨らみ過ぎると、内部がスカスカになり自重で萎むことになる

スフレチーズケーキ、レシピの見分け方

卵や小麦粉などの分量の差は別として、スフレチーズケーキの作り方には2種類あります。

1.ボウルに卵白を入れ、砂糖を3回に分けて加えながらハンドミキサーでツノが立つまで泡立てます。

2.別のボウルにクリームチーズ、卵黄を入れて泡立て器で混ぜます。

3.1を3回に分けて加えながらゴムベラで混ぜます。

4.クッキングシートを敷いた型に流し込み、型の底から2cm程の高さまでお湯を張り、160℃のオーブンで40分ほど湯せん焼きします。

引用:クラシル

よく見かける、基本的なスフレチーズケーキの作り方ですね。りくろーおじさんのようなフワフワのスポンジタイプのチーズケーキです。

2.〈生地を作る〉
ボウルにクリームチーズとバターを入れ、ゴムべらでよく練り合わせる。
レモン果汁を加えてホイッパーで混ぜる。

3.別のボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖(A)を加えてホイッパーで白っぽくなるまで混ぜ、コーンスターチも加えてよく混ぜ合わせる。

4.鍋に牛乳を入れて沸騰させ、(3)に少しずつ加えてよく混ぜ合わせる。
鍋に戻し、絶えず混ぜながらさらっとしたクリーム状になるまで中火にかける。

引用:CUOCA

こちらは、オーブンで焼く前に、卵黄と粉(コーンスターチ)に牛乳を入れて火を通してあります

他のレシピでも見かける作り方ですが、理屈はさておき、なぜこのような手間をかけるのかというと、

生地の膨らみを抑えてもっちりした食感を出すためです。

この作り方はスポンジケーキのようなフワフワのスフレにはなりませんが、膨らみ過ぎて割れたり、しぼんだりすることは少ないです。

同じスフレチーズケーキですが、この2つの作り方の違いがあるので、レシピ選びの参考になるかと思います。

失敗の原因はとにかく膨らみ過ぎること

私の記事で度々、主張していますが、家庭でお菓子作りをする時は、新鮮な卵を使いますね。

特に新鮮な卵白でメレンゲを作る際には、沢山空気を抱き込んで張りのある強いメレンゲになります。(素人の解説では強すぎるメレンゲについて理解がない)

強すぎるメレンゲは膨らみ過ぎて色々なお菓子の失敗の元になっているのです。(ダクワーズ、シフォン、マカロンなど)

プロの現場ではそれを考慮してレシピを調整したり、メレンゲに細工をしますが、詳しい解説がされてないですね。

私の記事ですが、シフォンケーキの作り方でメレンゲの解説していますので、興味あれば読んでみて下さい。

【チーズケーキ】失敗例、レアチーズタイプ

レアチーズタイプはネットを見る限り失敗例は少ないように思います。

型から抜くのに失敗するとか、自己アレンジ、ちょっと雑だからというのが原因なのでは?という感じがしました。

型抜きはちょっと冷凍して表面を凍らせると抜き易くなりますね。

レアチーズケーキの種類

少し追加で解説しておきます。

レアチーズにも大まかに2種類タイプがあります。

ババロアタイプ

  • チーズにアングレーズソース、クリーム、砂糖などを加えて凝固剤で固めたもの。空気は入らないチーズゼリー。 

チーズムースタイプ

  • チーズにメレンゲ、泡立てたクリームなど加えたもの、ムース状で軽い食感

ババロアタイプは氷を張ったボウルに生地を浸けて混ぜながら冷まし、半分固まった状態で型に流しいれます。(生地が分離するのを防ぎ固まるまでの時短になります)

ムースタイプはこだわると奥が深いですが、ゼラチンなど入らない口溶けのシャープなものが良いですね。

まとめ

【チーズケーキ】の失敗例をタイプ別に見ていきました。

失敗例のほとんどはベイクドとスフレタイプで、割れる、しぼむというのが多かったですね。

私が今回特に感じたのは、変なレシピが多い、作り方をよく読まず守ってない、という事です。

お菓子作りは本当に全て理屈の上に成り立っていますので、なんとなくで自己アレンジしない事が重要だと思います。

そうは言っても、家庭で作る場合はやってしまいがちだと思いますが、基本(理屈)を知ることで失敗を防げるのです。

まだまだですが、湯煎焼きしたのが素晴らしい!
この記事を書いた人
藤原 敏夫

1974年生まれ。ポール・ボキューズ、ノブTOKYOで製菓製パン、ペストリーを学び、日本人唯一MOF取得者の美ノ谷靖夫氏に師事。独立してベッカーフジワラを15年経営して廃業。現在はブーランジェリー職人として勤務しながら、経験を活かした記事を執筆中。

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