パン

ランチパックが腐らないのはなぜか?わかりやすく解説します

【ランチパック】、惣菜が入っているのに腐らない、添加物のかたまり、絶対買ってはいけない食べ物、、色々言われてますね。

添加物とか、安全性や健康を無視し身体に害悪を及ぼす恐れの有るものを入れて消費者を欺き、日持ちさせる、腐らないようにして利益を得ている企業はけしからん。

と、いう感じでしょうか?

それが本当なら実にけしからんですが、筆者が思うに、わざわざコストをかけて添加物を使用するのは腐らないようにするためというより、食味の向上がメインのような気がします。

私は長年パンやお菓子の仕事をしていますが、一方的な意見は個人の感想ということで述べておきます。

はっきり言って、この手の話題に触れる事は感情論が優先されて憂鬱なのですが、

専門的な知見を示す事は私には到底無理なので、素人でも納得しやすいように、なかなか腐らない食べ物、例えば、レトルト商品、常温保存できる野菜ジュース、ロングライフミルクはなぜ腐らないのか?を解説し、ランチパックも同じ理由で腐らないという主張をしてみたいと思います。

【ランチパック】腐らない理由

ランチパックは惣菜や菓子パンであり、パンならすぐ腐って当たり前という認識そのものが間違っています。

食品が腐るとは?

"腐る"とは食品に大腸菌や酵母、いわゆるカビ菌と呼ばれる様々な雑菌が増殖し、人の味覚において好ましくないレベルで、その食品を分解、変容をきたした状態。(野菜や果物が腐るのはもう少し複雑なので今回は割愛します)

大腸菌の一つである乳酸菌は活動すると酸を生成し、酵母は糖を炭酸ガスとアルコールに分解します。

丁度いい具合に腐らせる?と発酵食品として美味しく頂けますね。

しかし、過剰に発酵させると酸っぱくなり変な臭いがするのは、主に大腸菌と酵母による活性分解作用の結果なのです。

食品を腐らないようにするには?

食べ物が腐るとは、細菌やカビ胞子の活動で起きる事で、これらを完全に排除出来れば腐りません。

腐るのを防ぐには雑菌を排除し、保存する過程で雑菌の付着を防ぐ事が重要です。

画像:Best One

常温で保存できるレトルト食品や缶詰、ジャム、酒、ジュースなどは主に加圧加熱による滅菌処理され、外気に触れないように密封されています。(砂糖漬けや塩漬けは無機物の割合が多く細菌が活動できる環境では無いため腐りにくいです)

なのでなかなか腐らないのです。

ランチパックも上記の食品と同じ滅菌された状態で包装されていると思いますが、根拠を考えてみます。

ランチパックには生ものは使われていません

生野菜など生鮮品が入っている惣菜は加熱ができず、すぐ傷んでしまうので消費期限が短くなっていますね。

野菜やフルーツは洗っても土壌細菌(大腸菌)が沢山ついています。画像:トリムミズラボ

ランチパックにも惣菜パンがありますが、生野菜などは入らず減菌処理された状態で流通販売されていると考えられます。

加えて、パン工場のライン加工で人の手を介さずに製造、酸素を入れないように包装(窒素充填)されるので雑菌の付着、活性が非常に少なく衛生的なのです。

ヤマザキランチパックの製造工程:nanigoto

たとえ、玉子サラダやツナサラダが入っていても雑菌が少なく活性しない状態を保てればレトルト食品同様に腐るのを遅らせる事が出来るのです。

食品添加物、保存料について

ランチパックをはじめ、特にスーパーなどで売られるパンには保存料が使用されています。

保存料は、食品の腐敗や変敗の原因となる微生物の増殖を抑制し、保存性を高める添加物です。微生物を殺すことを目的とした殺菌剤とは異なります。

東京都福祉保険局

保存料には安全性に対する厳格な基準が設けられていますが、保存料と聞いただけでアレルギーを起こす人には無意味なのかもしれません。

確かに食品メーカーが基準を守っているのかは調べようがないですし、その基準も間違っているかもしれませんね。(守らない、嘘をつくメリットはあるのでしょうか?)

保存料には殺菌作用はなく、すでに雑菌が沢山ついている食品に添加してもあまり意味がないようですが、それを信じるとするなら、

ランチパックが腐らないのは保存料という添加物のおかげではありますが、その前に細菌が少なく非常に衛生的に作られているからという事が言えると思います。

すぐ腐るのはパン屋さんのパンが汚いだけ?

ランチパックは腐らないから危険と思う人がいますが、ひるがえって、街のパン屋さんのパンはどうでしょうか?

画像:OZmall

すぐ傷んだりカビたり腐るので添加物が無く安心でしょうか?

筆者は街のパン屋さんケーキ屋さんの人間であり、おとしめるつもりは全くありませんが、普通の外気には細菌やカビの胞子が大量に漂っており、それに触れた時点で(トレーに移したりトングで掴んだり、雑菌の付着する可能性が多い)街のパンはランチパックに比べると細菌の数が多いです。

これは勿論、全然普通で衛生的に全く問題ありませんが、消費者がより衛生的な食品を求めるのに対して、ランチパックより早く腐ったりカビたりする方(雑菌が多い)が安全だと考えるのは、完全に思い込みです。

雑菌の多さ

パン屋のパンランチパック

保存料には殺菌作用はなく、街のパンに添加したとしても、ランチパックのように減菌処理、保管が出来ていない限り効果はありませんので、わざわざ添加しませんが、早く腐ったりカビたりするのは細菌の数が多いからということをご理解いただけるでしょうか?

ランチパックが腐らない理由

  • 製造過程が衛生的で、雑菌が付着、活性しないよう包装し、且つ保存料を添加しているから

街のパン屋さんがすぐ腐るカビる理由

  • サンドイッチなどの具に生鮮品を使う場合もあり、保管時で雑菌の付着が多く活性を止める手立てが冷蔵冷凍する以外無いから

美味しいかどうかは別の話ですが、パン屋さんのパンがランチパックより安全というのは、細菌の数という観点からは理解できません。

まとめ

ランチパックを褒め称えるような記事になってしまいましたが、街のパン屋より衛生的だということは間違いないです。

しかし、普通ならすぐ腐ったりカビたりするものが全然腐らないのは、確かに怖い気がしますね。

常温品!これ、ダメな人多いかも?

問題点を一つ、ランチパックやレトルト食品のような細菌の無い超加工品は栄養素こそあれ、酵素の活性が無くそれだけを食べ続けるのは身体に悪いと考えられます。(細菌による良い腸内環境を作るには発酵食品やローフードを積極的にとる必要があります)

人間や動物は細菌と共存しており、自然界にはランチパックのような超加工品は存在しません。

実に自然の摂理に逆らった食品であり、やはりそれに頼った食事というものは人間には弊害があると思います。(そんな人は少ないでしょうが、、)

それを補うように、わざわざローフードを食べなければならないのも現代人ならではの健康への遠回りなのです。

まあ、そうですが普通の食事をしていれば、、

ヤマザキ製パンをはじめ、食品メーカーの技術は素晴らしいですが、供給者と消費者による現代日本の行きすぎた衛生観念、思い込みの方が、添加物などより多くの矛盾をはらみ恐ろしく感じてしまいます。

私はジャム&マーガリンが好きです!

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藤原 敏夫

1974年生まれ。ポール・ボキューズ、ノブTOKYOで製菓製パン、ペストリーを学び、日本人唯一MOF取得者の美ノ谷靖夫氏に師事。独立してベッカーフジワラを15年経営して廃業。現在はブーランジェリー職人として勤務しながら、経験を活かした記事を執筆中。

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