アイスクリーム

アイスクリームに最適な冷蔵庫の温度、柔らかくなる温度は?プロのパティシエが解説します

あずきバー、雪見だいふく、サーティワン、ミニストップのハロハロ、チョコモナカジャンボ、などなど、どれも最高に旨いですね。

夏の暑い季節は当然、冬の寒いときにも食べたくなるのがアイスクリームだと思いますが、

いざ、アイスクリームを食べようとした時に温度が冷た過ぎて、カチカチで困った経験は誰しもあるでしょう。

硬いアイスの代表はあずきバーですが、ハーゲンダッツのようなカップ入りアイスもカチカチ率が高いですね、コンビニで貰うスプーンが折れそうです。

いったい、コンビニやスーパーの冷凍庫の温度はどうなってるんでしょうか?

しかし、カチカチじゃないアイスクリームもあるわけでして、冷凍庫の温度だけが原因ではないようですね。

今回はパティシエの筆者が、そんなアイスクリームにまつわる温度のお話をしたいと思います。

【アイスクリーム】冷凍庫は何度?

コンビニ、スーパー、家庭の冷凍庫の温度は-18℃~25℃の間に設定されています。

画像:アイスマン福留

特に-18℃以下というのは決定事項とされています。

-18℃~25℃ なぜ、その温度なの?

これは微生物や腐敗菌が増えない温度でして、アイスなど冷凍食品の劣化を防げるからなんですね。

世の中のアイスクリーム、冷凍食品はその温度で保存される想定で製造、販売されています。

【アイスクリーム】柔らかくなる温度は?

水は0℃で溶けたり固まったりしますがアイスクリームはどうなのでしょう?

画像:note,

アイスの硬さは空気、糖分で決まる

スーパーカップや、爽のような比較的、安価なアイスは柔らかいですね。

冷凍庫の温度は一緒でもハーゲンダッツの方が硬い理由は空気の含有量が少ないからです。

ブロックの氷とフワフワのかき氷の違いをイメージすると分かりやすいでしょうか。(温度は同じ-18℃の前提で)

もう1つ、砂糖の多いシロップは水よりも固まりにくい性質を持っています。

うさ
うさ

アイスの硬さは油脂などの乳化剤、乳成分など、単純にこれだけの理由ではないですが、空気と糖分の影響が大きいと思います。

結局、アイスを柔らかくするには待つしかない

当たり前ですが、アイスクリームの種類によって、ちょうど良い硬さになるまで待つしかないです。

電子レンジもいいですが、ちょっと溶けすぎて危険な気がします。

うさ
うさ

時間が掛かりますが、冷蔵庫で解凍するとアイスの周りだけ溶けるのを防げます。

うさ
うさ

ソフトクリームは作りたての場合、-18℃以下で凍らせていないので、すぐに溶けてしまいます。

【アイスクリーム】作る時の温度は超重要

アイスクリームを作ることはあんまり無いと思いますが、

パティシエなら知っておかなくてはならないアイスクリームを作る温度があります。

色んなアイスクリームの元になるアングレーズソース(バニラアイスのバニラ抜き)という生地があります。

アングレーズソース:COOKPAD

卵、ミルク、砂糖で作りますが、これを混ぜて82℃~83℃まで煮るという鉄則があります。

うさ
うさ

ロジックは別の機会に。美味しいアイスを作るには絶対必要な基本の温度なのです。

まとめ

アイスクリーム温度について、色々紹介しました。

冷凍庫の温度は、

     -18℃~25℃

アイスを柔らかくするには、

   常温もしくは冷蔵庫で(アイスによる)

アイスクリームを作る時の温度は、          

     82℃~83℃

という事でした。

私はレストランでデザートシェフをしていた経験から、アイスクリームにも結構こだわりがありまして、独立してお店を持っていた時にはアイスクリームも販売しておりました。

パティシエの世界ではこの氷菓の事をまとめてグラス(glace)と呼びますが、バニラアイスのようなクリームの入っている物、ソルベ(シァーベット)、グラニテ(かき氷?)、パルフェなど、その種類は多彩です。

グラスの分野もかなり奥が深くて、是非もっと興味を持って頂きたいと思います。

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藤原 敏夫

1974年生まれ。ポール・ボキューズ、ノブTOKYOで製菓製パン、ペストリーを学び、日本人唯一MOF取得者の美ノ谷靖夫氏に師事。独立してベッカーフジワラを15年経営して廃業。現在はブーランジェリー職人として勤務しながら、経験を活かした記事を執筆中。

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