あずきバー、雪見だいふく、サーティワン、ミニストップのハロハロ、チョコモナカジャンボ、などなど、どれも最高に旨いですね。
夏の暑い季節は当然、冬の寒いときにも食べたくなるのがアイスクリームだと思いますが、
いざ、アイスクリームを食べようとした時に温度が冷た過ぎて、カチカチで困った経験は誰しもあるでしょう。
硬いアイスの代表はあずきバーですが、ハーゲンダッツのようなカップ入りアイスもカチカチ率が高いですね、コンビニで貰うスプーンが折れそうです。
いったい、コンビニやスーパーの冷凍庫の温度はどうなってるんでしょうか？
しかし、カチカチじゃないアイスクリームもあるわけでして、冷凍庫の温度だけが原因ではないようですね。
今回はパティシエの筆者が、そんなアイスクリームにまつわる温度のお話をしたいと思います。
【アイスクリーム】冷凍庫は何度？
コンビニ、スーパー、家庭の冷凍庫の温度は-18℃~25℃の間に設定されています。
特に-18℃以下というのは決定事項とされています。
-18℃~25℃ なぜ、その温度なの？
これは微生物や腐敗菌が増えない温度でして、アイスなど冷凍食品の劣化を防げるからなんですね。
世の中のアイスクリーム、冷凍食品はその温度で保存される想定で製造、販売されています。
【アイスクリーム】柔らかくなる温度は？
水は0℃で溶けたり固まったりしますがアイスクリームはどうなのでしょう？
アイスの硬さは空気、糖分で決まる
スーパーカップや、爽のような比較的、安価なアイスは柔らかいですね。
冷凍庫の温度は一緒でもハーゲンダッツの方が硬い理由は空気の含有量が少ないからです。
ブロックの氷とフワフワのかき氷の違いをイメージすると分かりやすいでしょうか。(温度は同じ-18℃の前提で)
もう１つ、砂糖の多いシロップは水よりも固まりにくい性質を持っています。
アイスの硬さは油脂などの乳化剤、乳成分など、単純にこれだけの理由ではないですが、空気と糖分の影響が大きいと思います。
結局、アイスを柔らかくするには待つしかない
当たり前ですが、アイスクリームの種類によって、ちょうど良い硬さになるまで待つしかないです。
電子レンジもいいですが、ちょっと溶けすぎて危険な気がします。
時間が掛かりますが、冷蔵庫で解凍するとアイスの周りだけ溶けるのを防げます。
ソフトクリームは作りたての場合、-18℃以下で凍らせていないので、すぐに溶けてしまいます。
【アイスクリーム】作る時の温度は超重要
アイスクリームを作ることはあんまり無いと思いますが、
パティシエなら知っておかなくてはならないアイスクリームを作る温度があります。
色んなアイスクリームの元になるアングレーズソース(バニラアイスのバニラ抜き)という生地があります。
卵、ミルク、砂糖で作りますが、これを混ぜて82℃~83℃まで煮るという鉄則があります。
ロジックは別の機会に。美味しいアイスを作るには絶対必要な基本の温度なのです。
まとめ
アイスクリームの温度について、色々紹介しました。
冷凍庫の温度は、
-18℃~25℃
アイスを柔らかくするには、
常温もしくは冷蔵庫で(アイスによる)
アイスクリームを作る時の温度は、
82℃~83℃
という事でした。
私はレストランでデザートシェフをしていた経験から、アイスクリームにも結構こだわりがありまして、独立してお店を持っていた時にはアイスクリームも販売しておりました。
パティシエの世界ではこの氷菓の事をまとめてグラス(glace)と呼びますが、バニラアイスのようなクリームの入っている物、ソルベ(シァーベット)、グラニテ(かき氷？)、パルフェなど、その種類は多彩です。
グラスの分野もかなり奥が深くて、是非もっと興味を持って頂きたいと思います。
