【マカロン】ひび割れの原因?家庭のオーブンで上手に焼く方法を教えます!

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マカロンの作り方、焼き方、色んな人が解説、紹介していますが、本当に家庭のオーブンで、2~3万円くらいで買える一般的なオーブンで作る事を想定してる情報は少ないでしょう

正直に言いますとマカロンはコンベクションオーブンで焼くと簡単です。

家庭用コンベクションオーブンビックカメラ

コンベクションオーブンは熱風を対流させて焼く為、火の入りが速く乾燥させやすいので、マカロンの場合、ひび割れる前に焼き固める事が簡単に出来るのです。

レシピの多くもコンベクションオーブン(対流機能のあるオーブン)で焼く事が前提のものを見かけます。

しかし、コンベクションオーブンなんてごく普通の家庭には無いですよね?(レンジ機能が併用されてないから?)

はっきり言ってコンベクションオーブンでない事がマカロンのひび割れの原因と言ってもよいと思います。

今回はコンベクションオーブンが無く、どうしてもマカロンひび割れて上手く焼けないという方に、どこの家庭にもあるオーブンレンジで焼く方法を考えてみました!

実は私もコンベクションオーブンでしかマカロンを焼いた事がなく今回ちょっと苦労しました、、

【マカロン】ひび割れの原因とは?

マカロンがひび割れる原因は

  • 表面が乾燥していないので割れる
  • メレンゲの力が強すぎて膨らみすぎて割れる
  • オーブンの温度設定が合ってない

だいたい、この3点だと思います。

赤字の乾燥不足が最大の原因と考えられると思います。

コンベクションオーブンだとあまり気にする必要ないかもですが、普通のオーブンで焼くには、とにかくよく乾燥させる事が重要でした。

【マカロン】家庭の普通のオーブンで焼いてみた!

理屈はどうあれ、嘘、偽り、誇張なしのリアルなマカロンのレシピです。

ちょっと筆者が映りこんでますがw普通にどこにでもあるオーブンレンジで焼きます

マカロンの配合(家庭の天板2枚分)

  • 粉糖 120g
  • アーモンドプードル 70g
  • 卵白 60g 
  • 色粉 好みで(卵白で溶いておきました)
冨澤商店で買いました
アーモンドプードルと粉糖を合わせてふるっておきます
卵白は湯煎にかけてシャバシャバの状態にします、これで膨らみ過ぎる事を防ぎます
メレンゲ感が強くならないようにグラニュー糖を入れません、5分くらいこれ以上ないほどフルフルに泡立てます、この後、色粉を溶いた卵白で着色します
粉を入れ生地を滑らかによく混ぜる事をマカロナージュというそうですが、今回のレシピはメレンゲが弱いのでサックリ合わせるので充分です
生地を絞りました、天板を下から叩いて空気を抜きます

*こここらが重要です!

絞った生地を乾燥させるのですが、私の場合、冷蔵庫で1時間くらいかかりました。

コンベクションオーブンでは20分くらいです、失敗した覚えが無いです。

家庭で乾燥させる場合、どの季節でも気温や湿度の影響が少ない冷蔵庫の中で乾燥させるのが良いと思います。

指でさわってもくっつかないほどに乾燥させます
オーブンは130℃で予熱します、15分くらい焼きます(温度が高過ぎてもひび割れしますね、この温度を探すのにも苦労しました)
焼ける前に、少々焼き色が入ってしまいましたが、何とか出来ました(ピエが出たら温度を下げればよかった)

形にはなりましたが、待ち時間が長過ぎです

放置し過ぎるので生地の上下で分離が進みあまり良くないですね、パティスリーで売ってるようなマカロンとは別物ですが、卵白にグラニュー糖を入れないのでメレンゲ感の強い市販のマカロンより味は良いと思います。

ガナッシュをサンドしました

色んな配合や作り方を試した訳ではなく、もっと上手に焼く方法もあると思いますが、普通のオーブンレンジで焼く場合、よく乾燥させる事が重要だと分かりました。

まとめ

マカロンのひび割れの理由と対策でしたが、生地をよく乾燥させる事で何とかなりました。

しかし、待ち時間が長過ぎるのと生地の分離が進み過ぎるという問題点もありました。

私の感想としてはやはり家庭用のコンベクションオーブンを購入する事をオススメしたいですね、コンベクションオーブンはマカロンのみならず、お菓子作りでとても使い勝手が良いです。

  • 乾燥しやすいのでメレンゲ菓子も短時間でつくれる
  • クッキーやマカロン、ダックワーズなど乾燥焼きする物を作り易い
  • クロワッサンやパイ生地などの折り込み生地のボリュームを出し、サックリ焼ける(凄く差が出ます)
  • 温度設定が幅広く、低温調理や蒸し料理にも使える
  • 短時間で予熱でき、経済的、本体もそんなに高価ではない、etc.,
  • しっとり焼きたいカステラ、スポンジには不向き、レンジ機能はない

今回のマカロンのひび割れをテーマに色々考えましたが、”コンベクションオーブンを買いましょう”という事を言いたかったのかもしれません。

この記事を書いた人
藤原 敏夫

1974年生まれ。ポール・ボキューズ、ノブTOKYOで製菓製パン、ペストリーを学び、日本人唯一MOF取得者の美ノ谷靖夫氏に師事。独立してベッカーフジワラを15年経営して廃業。現在はブーランジェリー職人として勤務しながら、経験を活かした記事を執筆中。

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