唐突ですが、今回はペストリー生地の作り方を解説したいと思います。
ペストリーと聞いてどういう物を想像するでしょうか？
【ペストリーpastry】は英語。
【パティスリーpâtisserie】はフランス語。
この２つの言葉の意味は同じでお菓子、お菓子屋の事です。
【ペストリーの生地】はお菓子の生地ということになり、範囲がかなり広く、とても１つの生地に絞ることはできませんが、
一応、日本のスイーツ好きの間ではムースや生クリームで組み立てる生ケーキに対して、それ以外の焼菓子はだいたいペストリー？という区別がされています。(苺ショートケーキは× ベイクドチーズケーキは〇？スポンジ生地以外なのでしょうか？ちょっとよく分かりません)
ペストリーは英語であり、イギリスやアメリカのチェリーパイのイメージもあるかと思いますが、ペストリー生地の種類を超ざっくりと紹介しますと、
ペストリー生地の種類
- 【クロワッサン、デニッシュ】のような酵母入り折り込み生地
- 【ブリオッシュ】卵、バターを多く含む酵母入り生地(菓子パンなど)
- 【フィユタージュ】いわゆるパイ生地、練りパイ、酵母なし(リーフパイ、アップルパイなど)
- 【タルト生地】パート·ブリゼ、フォンセ、シュクレ等、酵母なし(チェリーパイ、フルーツタルトなど)
焼菓子に使われる生地です。
さて、どの生地を作ろうか迷いました。
しかし、日本ではアンデルセンというパン屋さんのせいで(おかげ？)デニッシュペストリーという言葉が定着？しているように思います。
そこでやはりペストリー生地ということなら、(何となく府に落ちませんが)今回は多くの人がイメージするデニッシュペストリーの作り方を解説させて頂きます！
【ペストリー】生地、作り方(デニッシュ、酵母入り折り込み生地)
生地の配合は超基本的な感じでいきます！普通に美味しいデニッシュ生地です。
- 小麦粉(中力粉) 500g
- イースト(インスタント) 5g
- 塩 10g
- 砂糖 50g
- 卵黄1ｹ 20g
- 牛乳 250g
- バター 25g
- 折り込み用バター 250g
①卵黄、牛乳、折り込みバター以外の材料をよく混ぜあわせておきます。
②卵黄、牛乳を入れて混ぜます。(粉っぽさが消えればOK、生地は冷たい)
③1時間寝かせて平らに伸ばし、ラップで包み、冷凍冷蔵それぞれ30分ほど冷やしてから折り込み作業に入る。
④折り込みは3つ折り×１回、4つ折り×2回にする(折り込みバターと生地の固さは同じくらいになっていないと美しい折り込み生地にならない)
⑤最低1時間半、冷蔵して休ませてから使える状態になる
折り込み方は、用途によりますが、今回紹介した方法は浮き上がりが良く時短で作れるプロ仕様です！
【ペストリー生地】で色々作ってみました。
私のアイデアで何種類か作ってみました。
詳しい作り方は別の機会にしますが、参考までに。
中にチョコレート、上にラズベリージャムをのせたデニッシュペストリー。定番ですかね。
ヘーゼルナッツプラリネの濃密な味にバラの爽やかな香りが対比する逸品。最近のお気に入り。
甘く煮た黒豆とコーヒー風味のクリーム入りペストリー。焼き立てに抹茶のアイスクリームを添えたら完璧なデザートになります。
シナモンとカラメルの組み合わせが好き過ぎるのでクイニーアマンで作ってみました。
ブッシュの中にピスタチオのダマンドクリーム、上にはピスタチオ入りのバタークリームを乗せて。ピスタチオ尽くしのハイカロリーなデニッシュペストリー。
余ったペストリー生地で作りました、普通のクロワッサンが美味しい。
しっかり焼いて色付かせないと、生っぽくて生地の美味しさが出ません。
まとめ
今回は【ペストリー生地】の１つとして、デニッシュペストリーの作り方を紹介しました。
作業は全て家庭のキッチンで行い、どの家庭にもあるようなオーブンレンジで焼きました。(湿度調整は出来ませんがホイロ機能はありました)
デニッシュペストリーは酵母の入る発酵生地(時間がかかる)で、更に折り込み作業も必要になります。
家庭で作るにはちょっとレベルの高い物ですが、作業を２日に分けてやるとやり易いと思います。(バターが柔らかくならないように小まめに冷やしながら生地を伸ばすのがコツです)
私個人としてはこのデニッシュという甘い菓子パンが大好きなのですが、日本では高カロリーで敬遠されてるのでしょうか？あまり人気が無く本当に美味しいものが少ないです。(クロワッサンは美味しいものが多いですね)
しっかり焼きこんであって層の浮き上がりの良い物は本当にに美味しいのですけどね、、
デニッシュや、パイのような折り込み生地は、焼く前と焼いた後の変化が激しく、出来上がりを想像しながら手作りするのはとても楽しい事だと思います。
時間のある時に是非チャレンジしてみてはいかがでしょう。
