私はパティシエですが、【グラニュー糖】は最も使う材料でお菓子には欠かせない物です。
グラニュー糖の他に砂糖には上白糖、黒砂糖、三温糖、和親盆、てんさい糖など種類が沢山ありますが、どんな違いがあるのでしょう？
実はどの砂糖にもグラニュー糖の成分が含まれています。
はてな？と思うかもしれませんが、グラニュー糖は、その色々な砂糖の中から不純物を取った(精製)ピュアな砂糖なんですね。
なので癖がなく用途が幅広いのですが、【グラニュー糖】砂糖との違い、パティシエじゃなくても知っておきたい砂糖の知識をまとめます。
【グラニュー糖】砂糖の違い
グラニュー糖とは、冒頭にある通り最も精製された砂糖です。
別の代表的な砂糖として上白糖がありますが、まずこの違いを説明します。
グラニュー糖、上白糖の違い
上白糖には転化糖と呼ばれる、非常に甘みの強いコクのある糖分が含まれています。
上白糖からこの転化糖を抜いたものがグラニュー糖になります。
転化糖は保湿性があり、上白糖はグラニュー糖に比べ、しっとりしていますね。
お菓子作りなど、沢山砂糖を使う場合、グラニュー糖と上白糖を同じ分量で作り分けると、上白糖のほうが甘さを強く感じ、ベタついた仕上がりになります。
以上の性質の違いから、洋菓子にはグラニュー糖、和菓子には上白糖が主に使われています。
パティシエの分野では転化糖をトレモリンと呼び、ムースやガナッシュに甘さのコクを出す為にわざわざ加える事もあります。
色々な砂糖とグラニュー糖の違い
砂糖の原料は主にサトウキビですが、他にサトウダイコンと呼ばれる植物から作られる砂糖はてんさい糖と言われています。
てんさい糖もどんどん精製すればグラニュー糖になりますが市場価値として勿体ないので、国内ではてんさい糖として出回っている事が多いようです。
主な砂糖の種類から精製度の低い順番(解釈に相違あり)は、
黒砂糖
↓
和三盆、きび砂糖
↓
三温糖、上白糖
↓
グラニュー糖
砂糖は基本、サトウキビの絞り汁を煮詰めて作りますが、様々な製法、どこまで精製するか、産地によって名称が変わり、それぞれ特徴があります。
- 黒や茶色の砂糖→煮物やお菓子などの甘さにコクやクセを付ける
- グラニュー糖→純粋な甘さしかないので何にでも使えるが、味に深みは出せない(他の材料で補える)
グラニュー糖は一番精製された砂糖でクセがなく、どんな物にも使い勝手が良い砂糖なのです。
白い砂糖は身体に悪い？
精製度の低い砂糖はミネラルやビタミンを含み健康効果を期待出来ますが、過度に期待するほどの成分の差はありません。(効果があるほど大量に摂取する方が身体に悪い)
グラニュー糖と黒い砂糖、同じ分量なら僅かですがグラニュー糖を摂りすぎてしまう事になります。
その事から、白い砂糖は身体に悪いというデマを言う人がいますが、白い砂糖も黒糖の一部であり、過剰摂取という拡大解釈でしかないのです。
白い砂糖と黒砂糖を100g水に溶かして飲んだ場合、どちらが有害か？という現実にあり得ない使用量で不安を煽ることになっています。
まとめ
和三盆は高価な物だと非常に手間暇かけて作られています。
その繊細な味わいを楽しむ為には和菓子のような砂糖の味が決め手という物に使うのが良いですね。
今回はグラニュー糖と砂糖の違いを解説しましたが、グラニュー糖は甘みの基本、お菓子や料理で味の足し算していく時に最も使いやすい砂糖です。
黒や茶色の砂糖は既に素材の風味を持っており、それだけでコクを出すのに役立ちますね。
上手に使い分けたいと思います。
また、砂糖は甘さだけでなくお菓子や料理の質感にも影響しますが、それはまた別の機会に解説したいと思います。
